Zen style » Blog »  Auguste Escoffier – Une légende dans une veste de chef

Auguste Escoffier – chef, restaurateur, auteur culinaire et figure légendaire des gourmets et des chefs – est né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, en France. Escoffier a été l’une des principales figures du développement et de la vulgarisation de la cuisine française moderne. La majeure partie de la technique d'Escoffier est basée sur celle d'Antoine Careme, qui avait codifié la haute cuisine française; Cependant, la réalisation unique d'Escoffier était de simplifier et d'actualiser le style fleuri et élaboré de Careme. Outre les nombreuses recettes qu’il a enregistrées et inventées, l’une des contributions les plus importantes d’Escoffier a été d’élever la cuisine au rang de profession hautement respectée en introduisant l’organisation et la discipline dans sa cuisine avec le système brigade de cuisine, chacun Cette section était dirigée par un chef de partie.

Après avoir été licencié de son emploi à l'hôtel Savoy à Londres en 1897, son associé, César Ritz, était accusé d'avoir volé plus de 3 000 £ de spiritueux et de vin (Escoffier n'était pas impliqué dans ce vol mais était accusé de recevoir des cadeaux.) des vendeurs de Savoie), Escoffier est allé travailler en gros tablier pour le Ritz Hotel Development Co. Escoffier a mis en place les hôtels & # 39; cuisines et recruté leurs chefs, d’abord pour le Ritz de Paris en 1898, puis un an plus tard pour le Carlton Hotel à Londres, qui a rapidement attiré l’essentiel de la clientèle de la haute société savoyarde. Outre la haute cuisine offerte par le Ritz de Paris pour le déjeuner et le dîner, le thé au Ritz est rapidement devenu une institution parisienne à la mode – et plus tard à la Londonienne – bien que M. Escoffier ait trouvé l’idée désolante. "Comment pouvez-vous manger des gâteaux, des pâtisseries et de la confiture, puis profiter du dîner – le roi des repas – mais une heure ou deux plus tard? Comment pouvez-vous apprécier la cuisine, la nourriture ou le vin?" Un écrivain pour Le London Times Une fois rappelé un festin Escoffier mémorable au Carlton pour lequel le chef avait commandé des décorations de table avec des roses roses et blanches aux feuilles argentées, qui formaient le fond d’un dîner rose et blanc: Borscht, Filets de poulet à la paprika pour l'entrée, et Agneau de lait pour la note haute. Le chef-d'œuvre d'Escoffier était Le Guide Culinaire , publié en 1903 et toujours utilisé comme ouvrage de référence majeur à la fois comme livre de recettes et manuel sur l’art de la cuisine.

Escoffier a rencontré le Kaiser allemand Wilhelm II dans un uniforme de spa sur le SS Imperator , l’un des plus grands paquebots Hambourg-Amerika, en 1913. La Imperator La cuisine était gérée par le Ritz-Carlton, qui avait créé une reproduction exacte du restaurant London Carlton d’Escoffier à bord. Escoffier a personnellement supervisé le Imperator Pendant la visite en France de Kaiser Wilhelm, il a servi à 146 dignitaires allemands un déjeuner copieux composé de plusieurs plats dans l'après-midi et un banquet monumental ce soir-là. Le dessert était le pudding aux fraises préféré de Kaiser, nommé par Escoffier fraises Imperator pour l'occasion. Le Kaiser a été très impressionné et a insisté pour rencontrer Escoffier le lendemain après le petit-déjeuner. Selon la légende, le Kaiser aurait déclaré à Escoffier: "Je suis peut-être l'empereur d'Allemagne, mais vous êtes l'empereur des chefs." Cette remarque a été fréquemment citée par la presse, qui a ensuite conforté la réputation d’Escoffier en tant que chef incontesté de la France. Après la retraite de Ritz en 1906, Escoffier dirigea le Carlton jusqu'à sa retraite en 1920. Il continua de superviser les cuisines jusqu'à la fin de la Première Guerre mondiale, au cours de laquelle son plus jeune fils fut tué au combat. Escoffier est décédé à Monte-Carlo le 12 février 1935, quelques jours seulement après le décès de sa femme. La presse française a fait référence à Escoffier à son époque en tant qu'empereur des Cuisines du monde; et il était l'homme de choix en France au début du XXe siècle et précurseur de la ferveur actuelle pour la haute cuisine. Les nombreuses recettes d'Escoffier, ses techniques et son approche de la gestion de la cuisine exercent une grande influence à ce jour et ont été adoptés par les restaurants et les chefs du monde entier.

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